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淮安菜_百度百科

时间:2019-08-12 21:04  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  淮安菜次要指古代淮安(今淮安市淮安区)菜系,兼辅以今淮安市(原淮阴市)菜系。淮安菜是淮扬菜的次要分支之一,简称“淮菜”。淮菜选料严谨、因材施艺;制造精细、气概雅丽;追求本味、清鲜安然平静。淮菜十分讲究刀工,刀功比力精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精美,味道醇和;在烹调上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,重视新鲜,口胃安然平静,清鲜而略带甜味。出名菜肴有文楼汤包,平桥豆腐,软兜长鱼,钦工肉圆等。其菜品详尽精彩,格调文雅。

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  魏晋南北朝

  淮安菜次要指古代淮安(原县级淮安市,今淮安市淮安区,下文同)菜系,兼辅以今淮安市(原淮阴市)菜系。淮安菜是淮扬菜的次要分支之一,简称“淮菜”。《尚书》录:夏代有“淮夷贡鱼”,这似应为淮菜甚至淮扬菜系最后的文献记录。淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清期间,淮扬宴席的成长构成一个飞腾。清代康熙年间的《淮安府志》中则记录:“涉江以北,宴会珍错之盛,淮安为最。民间或延贵客,陈列方丈,伎乐杂陈,珍氏百味,一筵费数金。

  淮菜选料严谨、因材施艺;制造精细、气概雅丽;追求本味、清鲜安然平静。“醉蟹不看灯、风鸡不外灯、刀鱼不外清明、鲟鱼不外端午”,这种因时而异的原则确保盘中的美食原料来自最佳形态,让人随时都能感遇美好淮菜。淮菜十分讲究刀工,刀功比力精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精美,味道醇和;在烹调上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,重视新鲜,口胃安然平静,清鲜而略带甜味。出名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品详尽精彩,格调文雅。

  倘若追根溯源,淮安地域的饮食自先秦就起头崭露头角了。《尚书.禹贡》中的“淮夷滨珠暨鱼”说的就是夏禹之时,淮河下流的部落居民已以蚌珠与鱼为贡品了。既以鱼为贡品,估量当与“淮夷”对鱼的甘旨的认识及长于以鱼制造佳味相关。

  西汉时,淮安人枚乘写过一篇出名的辞赋《七发》,里面有一段吴客劝楚太子品尝全国美食的文字,此中涉及的好菜有笋蒲配小牛腹腴、、炖熊掌、五味和谐的酱、烤兽脊肉薄片、鲤鱼脍、烹野鸡、烹豹胎、烹秋蔬等。

  魏晋南北朝

  魏晋南北朝期间,白鱼菜、鳝鱼菜的记述多了起来,如《齐民要术》中,就记有“酿炙白鱼”,此外,“饼炙”、“炙鱼”、“毛蒸鱼菜”、“莼羹”等菜中也用上了白鱼。这里的“白鱼”未明言产地,但估量有可能产于淮河,出格是“酿炙白鱼”中的白鱼是“长二尺”,就更有可能是“淮白鱼”了。

  历唐而宋,“淮白鱼”名气越来越大,屡屡遭到诗人们的歌咏。如梅尧臣《杨公懿得颍人惠精华分饷并遗杨叔恬》云:“头贶,曾靡独为享。乃知不忘义,分遗及吾党。”因为分饷到朋友莼菜毛羹,又能够用楚糟糟制,两者一味美,一味爽。梅尧臣还有一诗曰:“食鱼何须食河鲂,自有诗人比兴长。淮浦霜鳞更腴美,谁鳞按酒敌疱羊。”诗人认为糟淮白很是“腴美”,做下酒席能够与羊肉菜匹敌,是令人喜爱的。雷同的意义苏东坡也有:“三年京国厌藜蒿,长羡淮鱼压楚糟” (《赠孙莘老》),对糟淮白鱼的甘旨有着绵绵不竭的思念。

  梅、苏之外,杨万里也有几首关于淮白鱼的诗,例如《初食淮白鱼》云:“淮白须将淮水煮,江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽,鱼吃雪花方解肥。醉卧高丘名不恶,下来盐豉味全非。饔人且莫供羊酪,更卖银刀二尺围。自注:淮人云白鱼食雪乃肥。”正由于淮白鱼名气大,故南宋国都临安市上就有多种淮白鱼菜出售,“酒炊淮白鱼”还成了南宋宫中的名品(宋司膳内人《玉食批》)。

  元代,间接记述淮安饮食的文字并不多,可是,有些材料仍有必然的参考价值。如意大利人的《马可.波罗纪行》第66章《淮安府》写道:“淮安府是多量商品的集散地。通过大河将货色运销种地。这里盐产量极其丰硕,不单可以或许供应本城市的消费,并且还行销远近的处所。”如斯主要的“多量商品的集散地”,其饮食业必然很是繁荣,这是不问可知的。

  明、清期间,两淮(淮河以南及淮河以北两个地域)盐业相当发财,是全国最大的盐区。盐商在运营盐业的过程中,各界了巨额本,“富可敌国”。出于与官府寒暄及商务应付的需要,加之炫耀露富和及时行乐,不少盐商“衣服屋宇,穷极华靡;饮食器皿,备求工巧;俳优会乐,恒舞酣歌;宴会戏游,殆无虚日……骄奢淫佚,相习成风。遍地盐商皆然,而淮扬尤甚。”

  值得注重的是,因为消费程度的提高,贸易的合作,厨师的缔造,清代淮安呈现了名气极大的“全羊席”、“全鳝席”。由此可见,清代后期淮安厨师程度确实很高,他们不只长于用多种烹调方式做菜,并且在调味上也矫捷多变,于是也就使得淮平安鳝席、清江全羊席在饮食史上留名了。

  淮安宴席的成长构成一个飞腾。明万积年间《淮安府志》记录:“淮安饮食华侈,轨制精巧,商店百品,夸视江表。”这“轨制”之中,就包罗饮宴规格、老实。清代康熙年间的《淮安府志》中则记录:“涉江以北,宴会珍错之盛,淮安为最。民间或延贵客,陈列方丈,伎乐杂陈,珍氏百味,一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间,相关淮扬宴席的记录更多。

  清代淮安的腌蟹、醉蟹也出名。据《随园食单补正》记述:“腌蟹以淮上为佳,故名淮蟹。或以好酒、花椒醉者,曰醉蟹,黄变紫,油味淡而鲜,远出淮蟹之上。”淮河出产的螃解至迟在宋代就出名了,曾销往扬州、临安。但用淮蟹制造腌蟹、醉蟹的记录却相对较迟。虽然迟一些,却很宝贵。

  清代淮安地域还有一些荤菜、荤食也很出名。如“钦工肉圆”、“高沟捆蹄”、“生熏白鱼”、“风白鱼”、“萝卜丝鲫鱼汤”、“雪冬野鸡”、“叉烤方”、“洪泽烧鹅”、“黄集炖羔羊”、“船埠羊肉”、“酥烤鲫鱼”、“文楼涨蛋”、“清炖马蹄鳖”、“白煮淮鲇”、“水晶虾饼”……

  清代淮安蔬菜菜肴中也出名品。如以蒲菜为原料制造的“开洋扒蒲菜”、“鸡油烩蒲菜”等,均以清香味鲜闻名。

  清代淮安面点中也有不少名品。据《扬州画舫录》记录,“淮饺”早在乾隆年间曾经成为扬州市场上的名品。此外,淮安茶馓、淮安文楼汤包也是制造极精、风味极佳的精品。

  综上所述,古代淮安菜肴确实汗青长久,取料丰硕,制造精美,风味多样,名品浩繁。因而,到了清朝末年,《清稗类钞》中如许写道:“肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、姑苏、镇江、扬州、淮安。”淮安已仿佛成了其时中国主要的菜肴门户之一了。至于日后淮安、扬州菜彼此交换、融合构成风味门户,则又是另一件事了。

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