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茶馓_百度百科

时间:2019-08-06 01:54  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  茶馓(ca sa又读san),是江苏出名保守点心,此中以淮安茶馓最富胜名,汗青长久,举世闻名。1983年淮安茶馓获江苏省优良食物奖,1991年获贸易部饮食业优良品金鼎奖,1997年被认定为首届中华名小吃。本品采用优良原料,颠末奇特加工工艺精制而成,其色泽嫩黄,造型秀丽,松酥香脆、独具风味。

  淮安茶馓创于清朝后期,距今有一百多年的汗青,由于其时茶馓做得最好的人姓岳,故别名“岳家茶馓”,又由于岳氏的家宅接近淮安城鼓楼,所以也有人称其为“鼓楼茶馓”。

  红糖,蜂蜜,花椒,红葱

  能否含防腐剂

  次要养分成分

  卵白质,脂肪

  茶馓,是江苏的出名保守点心,此中淮安茶馓最富胜名,汗青长久,举世闻名。在淮安,茶馓属妇孺皆知的美食。淮安茶馓创于清朝后期,距今有一百多年的汗青,由于其时茶馓做得最好的人姓岳,故别名“岳家茶馓”,又由于岳氏的家宅接近淮安城鼓楼,所以也有人称其为“鼓楼茶馓”。1983年淮安茶馓江苏省优良食物奖,1991年获贸易部饮食业优良品金鼎奖,1997年被认定为首届中华名小吃。本品采用优良原料,颠末奇特加工工艺精制而成,其色泽嫩黄,造型秀丽,松酥香脆、独具风味。

  茶馓是用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面,然后频频揉压,搓成粗条,捻成面团,搓成或抻成由粗细均匀、盘连有序的圆条形成环状物放入油锅炸至棕黄色即成,现在,在很多饭馆和早点铺或菜市场上,馓子也以已成为常见食物,随时能够买到。茶馓既可干吃,也可用水泡着吃。干吃时大多作佐酒小菜,而用水泡着吃时,只需用开水冲泡数分钟,待其全数泡开当前,便可食用。茶馓泡着吃,柔韧香软,易消化,特别适合产妇和体弱多病者食。

  淮安茶馓,作为淮扬美食傍边的一道名点,长短说不成的。中华第一宴--满汉全席总共有30道江浙名菜,淮扬菜占这30道江浙菜中的大半,并且在宴前六点中,淮安茶馓位第五,作为清朝贡品,淮安茶馓所谓声名与地位皆是赫赫级别。

  淮安茶馓于清宣统元年加入江苏省物品博览会获奖,1930年又加入巴拿马赛会获奖牌。解放后还曾加入苏北土特产交换大会甚获赞誉。其成品有梳子、扇子、菊花和浮图等多种造型,遐迩闻名。因其多用于非正餐时与茶同食,故有淮安茶馓之称。

  淮安茶馓汗青长久制造始于宋大诗人苏轼赞云: “纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压扁美女缠臂金”。《本草纲目》记录:馓“利便、润肠、温中益气”之功能。又说:用延胡索、苦棣子等研为末,每服半钱至一钱;以捻头(茶馓)汤食前用下,可治小儿小便欠亨。据考,妊妇产前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生之妙用,产后吃馓,可强身、助健康。它以质地酥脆、色泽嫩黄、味道清香、造型美妙而深受青睐。因茶馓含油量较大,故不宜久存,最好现制现吃。

  淮安茶馓出名始于清代咸康年间。那时淮安城内有个姓岳的人家专做茶馓,曾被列为贡品。岳家茶馓造型美妙奇异,配料合理。做出的馓子细如线,黄如金,环环人扣、丝丝相连。吃到嘴里,香、脆、酥、甜还略有些咸味,人们争相采办,皆以能购得岳家茶馓为幸事。他家的茶馓是:香、脆、酥、油色质全黄、透酥松脆、香气浓重、生津开味、焚烧就着、人水就化。据传,慈禧太后曾患乳瘤,无良方可治,御医淮安人韩达哉开一偏方,“淮安麻油茶馓四支,荔枝核二枚研末,黄酒二两,共浸煎;大被蒙头。”慈禧连服三贴后,乳瘤竞不知去向,慈禧大悦。从此,淮安茶馓在京城博得美名,并成了清室贡品。几多年来,江淮流域妇女怀孕生子有必吃茶撒的风尚。据考,妊妇产前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生的妙用;产后吃茶馓,可强身助健康。因而,江淮之间,谁家生孩子,亲朋都采办茶馓送给产妇,民间至今传播一句歇后语:“坐月子不吃馓子——亏了。”

  1965年,淮安市的一位带领同志到北京开会,特地带了一篓茶馓送给周恩来总理。总理收下了家村夫民的密意厚意,但执意让县委的同志把礼品带归去。这件事显示了总理清正清廉的作风,同时给淮安茶馓添加了一段美谈。

  淮安茶馓的制造

  原料配方:上白面粉2.5千克精盐50克黑芝麻75克芝麻油5千克(约耗1.85千克)

  1、将上白面粉倒入面缸内,按照分歧季候加水(每千克面粉春、秋季候用温水900克,夏日用凉水700克,冬季用温水1千克),同时放入黑芝麻和精盐,与面粉拌匀后揉成团,频频搋揉3次,用湿布盖好饧0.5小时。

  2、将饧好的面团搓成桂圆大小的长条,回旋放入一只抹有芝麻油的缸内。每盘一层,浇一次芝麻油,间隔1小时后再将面条放在抹油的案板上搓成毛笔杆粗的条,仍用上法盘入缸内。

  3、将芝麻油倒入锅内,用中火将油烧至八成热。将搓好的面条绕在手上(扇子式的约绕60圈),先用手绷开约23~26厘米长后,把两只长竹筷插入,再绷至约30多厘米长将面条抽细如线,即放入油锅,筷子绷住条,在油锅中摆动几下,然后将两只筷子交织叠在一路使面条错叠成扇形,抽出筷子,炸至茶馓呈金黄色时起锅(每把40克重)即成。

  特点:色泽金黄,香酥脆松,仿佛金线]

  水调面团:特制粉25千克 精细盐500克

  炸制油:芝麻油、花生油各7.5千克。

  制水调面团:把盐用水充实消融后,插手面粉拌和,然后将面团充实捣制,一般不少于20分钟,使面团具有优良的韧性。不调韧性面团制成后把它平摊在操作台上,由边缘逐渐向核心划开。用双手把划开的面团粗条在操作台上揉搓成5毫米直径的细长圆条,边揉搓边逐层盘入放有花生油的磁盆内(每层之间必需涂油,防止粘条),条盘放好后必需放置2小时后才可绕条炸制。

  绕条炸制:待盘条回饧后,以右手执条边拉边绕陈列左手四指上,绕时左手四指伸直,用大拇指按住条头,绕7~8圈,再以右手伸入条圈中,两手四指并拢抻拉面条,使绕条延长至原长2倍,再腾出右手用2支筷子叉住左手上的绕条绷紧,然后双手各执1支筷子放入油锅炸制,油温一般在220℃摆布。入锅顷刻用筷将绕条叠制成扇状,再取下竹筷。也能够使1支筷子翻转180°绕成长卷状。还能够用分歧手法制成梳型、花朵型、帚型等。油馓成型后要在油锅内翻动,使色泽平均分歧。待炸至金黄色出锅沥油。

  风味茶馓:南京省委党校——品阁餐厅特色菜品。

  茶馓香脆,插手青、红椒丝后养分搭共同理,是一道地道的村落农家菜肴。

  茶馓多是干吃,作者在制造这道菜时将茶馓掰开,配以青、红辣椒炒制后,再用烤鸭饼卷食,服法新鲜,口感酥脆。

  叶良成:1964年出生,从厨18年,1990年在南京巴蜀园酒家任主厨,曾先后任南京市大隆运酒店、民生大酒店厨师长,从2000年至今任南京省委党校一品阁餐厅厨师长。2004年在长江江鲜烹调大赛中获得金牌。

  麻油茶馓150克,青、红辣椒30克,烤鸭饼8张。

  盐5克,鸡精10克,色拉油30克。

  (1)麻油茶馓掰成长10厘米的段;青、红辣椒切丝。

  (2)炒锅内放入色拉油,烧至七成热时放入青红椒丝、茶馓段一同中火翻炒2分钟,加盐、鸡精调味后出锅装盘。

  (3)烤鸭饼入蒸箱内大火蒸2分钟,取出后折叠成三角形,围在茶馓四周装盘,上桌后将炒好的茶馓卷入烤鸭饼中食用即可。

  茶馓入锅后敏捷翻炒即可出锅,免得长时间加热变得不脆。

  形态:馓条划一,无较着搭头,无并条。

  条泽:金黄色。

  组织:断面有孔,无面块,无杂质。

  口胃:香味纯正,酥脆爽口。

  不知是哪个朝哪个代,有个皇帝派一个姓李的大官带着夫人到扬州一带征收赋税。这个贪官一路上只想吃喝玩乐,路过山阳县(即后来的淮安县(现淮安区))时做了个梦。梦见一只金凤凰衔着一文精细的茶馓远远地飞下来,落在城中镇淮楼顶上。这时有人告诉他,这只凤凰是九天仙凤,还说谁如果能获得它,就能够获得世界上所有的财宝,谁要能吃到它口中衔着的那支馓子,那就能够延年益寿,长生不老。这个贪官二心想独有金凤。他飞身去追,伸手去抓,不意脚下一绊,“扑通”一声被狠狠地摔倒在地上,片刻动弹不得。他睁眼一看,本来是梦。这时他动弹着鼠眼,打起鬼主见来。嘿!有法子了,借此来个故弄玄虚,乘隙搜索民膏,大捞一把。

  于是他当即召见山阳县令,说他夜里看见一只金凤凰飞到县城里来了,要山阳县令当即命令全城出动,火速追捉那只金凤凰、夺下那支能延年益寿的茶馓,让他和夫人开开眼界,饱饱口福。

  惯于拍马溜须的山阳县令见大官有旨,当即让差役们全城出动,去追捉那只金凤凰,夺下那支茶馓,不捉到金凤凰就要杀差役们的头。差役们满腹愤恚,但又不敢不去。他们连金凤凰的影子也没看到,到哪里去捉呢?差役们为了交差,便抓来一个炸馓子的老头,棍骗山阳县令道:“那只金凤凰被追急了,一头藏到这个老头的怀里。请县老太爷就向他索取吧!”

  那山阳县令瞪着眼睛,吹着山羊胡子,厉声道:“你这老头子把金凤凰藏到哪里去了?赶紧交出金凤凰和茶馓来!”

  那老头苦苦哀求:“县太爷,这话从何说起?小民从来也未见过什么金凤凰,更没有看到什么茶馓。”

  县太爷一听就火了,“老工具,你一家人不要命了!”

  炸茶馓的老头真是丈二僧人摸不着思维,说:“县太爷,你看错了,小民家只要一只报晓的大公鸡,从来也未见过什么金凤凰,到哪里去捉呢?”

  那县太爷一看硬的不可,就棍骗他说:“老头,你如果交出金凤凰和那支茶馓,我把这城内所有的商铺都给你开,足够你快活一辈子。”

  “小民没有那福份。”老头愤恚地顶嘴着县令。山阳县令拍案大怒,“不管你见没见到,限你在五更之前定要交出金凤凰和那支茶馓,否则全家问斩。”

  老头回抵家里,无计可施,只要拼着本人一人去死,吩咐家人赶紧逃命。这时,全家人捧首大哭,唯独九岁的小孙女儿金风凤,不哭也不语,站立在屋傍边,瞋目努目的沉思着。

  金鸡报晓了,天快亮了。就在这关头,金凤对他爷爷说:“爷爷,你莫心焦,金凤凰有了,她就在我的心上,叫差役们跟我来取吧!”小金凤说着,朝全家人望了一眼,回身从锅台上象起一支茶馓,直向屋后井边奔去。老头一把没有抓住,只见她纵身跳下井去。登时从井里喷射出万道金光,一只五彩金凤凰,口里含着一支茶馓飞出井口,在房子上空旋了两圈,然后直向县衙门正堂里飞去。

  阿谁李大官和县令阃在堂上喝酒。突然从门外射进来一股刺服的亮光。跟着光飞进来一只金凤凰,口里衔着一支茶馓。那今大官和县令欢快得口水直淌,起身扑向金凤凰。只见金凤凰用双翅向他们迎面扇去。登时暴风四起,刮得他俩落花流水,死狗般摔在堂上。——金凤凰猛扑下来,一个个地啄去李大官和县令的眼球。

  在熊熊的火焰上空,金凤凰怀着喜悦,展开花团锦簇的同党,在雄伟的镇淮楼上空回旋。她对着楚城大地悄悄地吹了口吻,登时楚城上下一片金黄,五谷丰登。接着她又摇身一变,化成香细酥脆、举世闻名的精工佳点“淮安茶馓”。

  听说每当在那天空晴朗的晚上,你口中吃着淮安香细酥脆的茶馓时,耳边还能够听到金凤凰动听的鸣啼声呢!

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